由于教师职业的缘故，作者养成了爱提问的习惯，近几年遇到青年厨师时，爱问他们这样一个问题：你知道制作冷荤的汤有几种？回答全都相同：一种，卤汤。作者纳闷了，仅仅才过去几十年，老前辈们留下来的技艺方法就这样被遗忘、消失了呢？是不是社会发展太快，洋快餐的冲击，一些繁琐复杂的记忆被淘汰掉呢？思来想去，作者认为每一种记忆都有它的用途，每种技法都有它的特点，每一种使食材变熟并赋予特殊滋味的汤都有它的长处，所以把它写出来告诉大家，权当是对那段经历的回忆。
这里所说的汤不是热菜中使用的“毛汤”、“清汤”、“上清汤”、“奶汤”、“素汤”、“鸡汤”、“炖汤”......而是凉（冷）菜房用卤制冷荤菜食用的汤，这种汤是不能入口的。
行话里面所讲的百年老汤就是业内人士对百年老店凉菜房厨师的肯定和赞扬，肯定他们的产品质量，肯定他们的兢兢业业、一丝不苟的从业精神。这又从何说起？我们不妨先做个实验验证，此话的内涵的合理性和科学性。
取三口锅注入等量清水，第一口锅里什么都不放，第二口锅里放一只鸡，第三口锅里放三只鸡，同时点火煮炖两小时。第一口锅里，什么也没放，锅里的水，我们叫它白开水；第二、三口锅里放了鸡煮炖后，清水的性质发生了变化，我们叫它鸡汤；品尝时三口锅里的液体味道不同，无疑第三口锅里的最棒，第二口次之，第一口锅里的淡而无味，其原因是，鸡经过煮炖，体内大量营养物质和呈味物质溶于水中，才使清水变鲜的，又由于第三口锅里的鸡的数量最多，被溶解物的浓度最大，或值最高，人喝起来对口腔味蕾的细胞所产生的化学反应最敏感，所以得到的味觉感受结论是最鲜，上面的实验验证了业内人士所讲“百年老汤”行话的内涵。
从科学性讲，鸡在水中炖煮的过程中是用老卤汤煮炖出来的食物非常好吃的道理，存在着渗透、扩散等物理作用，也就是说鸡体内所含水溶性营养物质和呈味物质浓度大，必然要向清水中渗透扩散，这是由于二者的浓度差造成的。生活中的事例也可以佐证这一点，用清水浸泡牛肉、羊肉、猪肘肉，数小时后，水色变成了浅红色就是例证，伟大科学家爱因斯坦，百年前就指出，扩散作用与渗透压力之间有着密切关系，高的一方必定向低的一方转移，以此规律推断百年老汤经长时间使用，那些鸡、鸭、肋条肉、猪肘子中的内涵内含物会向卤汤中不断渗透、扩散，直至浓度梯度均等。当卤汤中含有的营养物质、呈味物质等与食物中的相等时，也就不会出现食物内部营养物质向外流失的可能了。这就是用老卤汤炖煮出来的食物非常好吃的道理，实践证明在老卤汤中煮炖出来的没有味道的豆腐干，也非常好吃，就是由于浓度梯度作用，使得卤汤中的香味儿渗透到其中的缘故。
第二个实验，将三口锅里的液体，放置在24度到28度的常温下静置三天你会发现味道有了变化：第三口锅里的味道变酸，第口锅里的次之，第一口锅里还是淡而无味，这一现象的发生，是微生物作用造成的。在自然界，微生物无处不有处处有，空气里、水中，甚至每一粒尘埃上都占满了微生物，微生物在生长繁殖时也需要养料，营养越丰富生长繁殖也就越快，这就是第三锅第二锅鸡汤发酸的原因所在，百年老店里的老卤汤为什么不会发酸呢？这正是前辈们的聪明智慧和兢兢业业、一丝不苟的敬业精神换取来的。
下面在介绍各种汤的同时顺便把百年老汤的护理方法也谈一下。
制作冷菜用的汤有三种：卤汤、熏汤和硝汤，由于三种汤的配方不同，使用香料品种计量有别，加之操作方法上有差异，因此，使得成品菜呈现出不同的味道，香气质感和特有的风味。正是这三种不同的汤促进了凉菜品种的繁多花样的翻新，各自独特的滋味、口感、赢得市场的需求，渐渐地，单列为饮食行业一个独立二种（上世纪70年代前，凉冷菜制作不被列为独立二种。）从目前社会发展市场趋势看，从各大宾馆、饭店、乃至小门面、小摊贩，经营凉菜的品种上看凉菜的潜力远远没有发挥出来，凉菜不同于热菜，它是一种热至凉吃，有着携带方便，耐久存不变味，越嚼越香等优点。在此，在外出旅游，野外聚餐，田园休闲，馈赠亲友等活动中，一定会成为首选食品。作者预言，在不久的将来，凉菜，会向方便面，点心、饼干那样进入千家万户，到那时，凉菜师傅的身价定会大增，扯远了，还是谈正题。
徐长安简介
中国烹饪大师、陕菜大师、陕西省餐饮商会名厨专业委员会名誉主任、陕西省饭店协会副会长、《陕菜问答徐长安》专栏主编。
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大荔新茂生态观光园
位于大荔县官池镇北王马村南3公里，距离大荔县城9公里，韦罗高速出口2公里。
是一个集红枣、桃子等绿色生态农产品种植，孔雀、珍珠鸡、世界名鸡、鸵鸟、鸸鹋、等珍禽养殖，开展皇家囿苑旅游与研学及康养于一体的现代化农业实体。占地亩，栽植水枣亩，槐树林余亩，桃树余亩，航天构树60余亩。林下放养珍珠鸡5万余只，土鸡余只，鹅余只。林下种植野菜、花生余亩。有自然沙漠50余亩，湖泊60余亩，有民宿。被评为“国家AAA级旅游景区”、国家教育部劳动教育实践基地（提名）、科技部“科学技术奖”，农村农业部“国家级星创天地”“陕西省旅游示范村”等荣誉。被国家十四运组委会定为“国家十四届全运会供餐专用基地”专为十四运沙排赛供餐。景色优美，文化底蕴深厚。
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