嫩，是相对于老而言的，是菜肴触感要求的规定所必要的。评价菜肴老嫩程度的标准，无疑应归结到咬动时的感觉程度，难者为老，易者为嫩。再说的详细就是，咬动起来不仅不费力，有一种省力愉快的感觉，同时还伴随着食材（物料）破碎，汁液外流渗入面颊时的愉悦感。
上好的菜品“滑溜里脊丝”、“滑炒鸡片”、“芙蓉鳗鱼”、“生汆丸子”、“橘瓣鱼汆”等，都会给人留下上述印象，对于食者而言，无疑是一种精神享受，因此，我们和同行师傅们探讨研究菜品老嫩的机理原由，也就显得很有必要。
那么应该从哪些方面入手呢？我们知道，食物自身质的规定性表现为食材原料组织结构形成和状态以及含水量的多少；食材的组织结构愈松散，咬动愈容易，质地则愈嫩，反之则愈老。据《植物学》、《动物学》课本和中科院《食物营养成分表》分析，蔬菜类食物含水量在90%左右，水产品类食物含水量在80%左右，肉类食物含水量在60%左右，干货原料含水量在10%-15%。从直观上看，蔬菜嫩于水产品；水产品嫩于禽畜类肉品；干货原料如果不复水涨发，使之最大限度地恢复到新鲜时的状态，恐怕很难食用。生活中的事例也告诉我们，嫩黄瓜吃起来比老黄瓜嫩，老牛肉吃起来比小牛肉柴，嫩豆腐吃起来比老豆腐软，但与豆腐脑相比就没有那么嫩了。其实这些事例的本质就是含水量问题，是因为组织间隙和细胞内含水量的多寡表现出来的。这样一种随含水量的减少，而触感显老的现实，不难说明食物的组织结构与含水量的关系。那么含水量又是怎样影响到食物的结构状态呢？
化学知识告诉我们，物质由分子组成，分子是保持物质化学性质的最小微粒，分子与分子间存在着间隔，这种间隔越大，那么物质的结构就越松弛，体积则越大，如冰、水、水蒸汽，单位体积内的分子越来越少，因此结构也就由紧变松，同时物质的分子间存在着一定的作用力（实质上是由电性的吸引力，正负电荷），它要比化学键作用力弱得多。这种分子间的作用力又叫“范德华力”。一般来说组织和结构相似的物质，随分子量的增大，分子间作用力也增大，分子间作用力是决定分子型物质熔点、沸点等性质的重要因素。由于水分子是由一个氧原子和两个氢原子组成的，其分子量仅为十八碳单位，所以分子间的作用力较弱，熔点、沸点低，粘度、硬度小，容易气化。所以他无论是以游离态还是化合态形式存在于食物原料中，所占据的空间是一定的，这样无疑会加大原料的体积和间隔，同时水在外界的条件影响下（如加热、加盐、加碱、加酸），容易游离和气化，它可以通过食材原料细胞的半通透性使水分子向里扩散，形成膨胀。含水充分的食物细胞膜特别易容易破，就像充足了气的气球，一旦遇到外界压力一触即破，形成了食物显嫩的特征。这是第一方面的原因，也是学习烹饪技术前为什么先要了解掌握原料知识的原因所在。
第二方面：原料组织中的粗纤维、肌纤维、结缔组织的含量不同和架构不同，影响到食物原料的质地和咬动时用力大小。
容易咀嚼吃着嫩是指咬动时的阻力小，可是植物蔬菜中的粗纤维，动物性肉类中的肌纤维，结缔组织，往往是造成咀嚼困难的主要原因。
生活中人们常常会遇到这种情况，譬如：在吃牛肉干、韭菜和芹菜时会有咬不动塞牙缝的体会，这便是植物粗纤维、动物肌纤维、结缔组织影响咀嚼的表现。
纤维素是一种极其复杂的多糖，是构成植物细胞壁的主要物质，它不溶于水、乙醚、酒精、稀酸、稀碱，仅在水中膨胀，不能被人体消化吸收，这是因为人体没有分解纤维素的酶。食荤动物就不同了，他们自身可以分泌产生消化分解纤维素的酶，青草树叶麦秆骨糠便成为极易生存的食物，纤维素虽不能被人体消化吸收，却有着促进肠道蠕动，利于粪便排出和减少结肠癌发生的功效，因此世卫组织也将它列入人体必需营养素之列。
纤维素和其他碳水化合物结合在一起如：半纤维素、果胶质、木质素等，形成粗纤维。粗纤维结构紧密，不易分解。因此，在食物中存在的越多，给牙齿带来的阻力越大，食物也就不显嫩了。
肌纤维。肌肉组织的最小单位，因多呈纤维状，故亦称“肌纤维”。具有收缩特性，是动物躯体运动和消化、呼吸、血液循环、排泌等生理过程的动力来源。肌纤维多由蛋白质构成，受热收缩变性，增加了肌纤维的韧性，所以受热过头的肉品类菜肴吃起来不嫩
结缔组织。由细胞、纤维和基质所组成的组织，其中胶原蛋白和弹性蛋白含量很高，且多为不完全蛋白质。胶原蛋白具有较大的韧性机械牢固性，在一般条件下不溶解。70摄氏度到摄氏度时变成胶质才被消化。弹性蛋白在高温摄氏度才能水解。因此，结缔组织含量的多少决定了动物性食材的触感和营养价值。含量越少质量越高，越易咀嚼。故此，食材食物中粗纤维、肌纤维、结缔组织的存在状况构成了食物不同品质和质感，也是影响咀嚼的主要原因。
第三方面，食物中的油脂是组织结构疏松的重要因素
油脂是指动、植物组织中存在的甘油脂，如猪脂、牛脂、羊脂、豆油、菜油、花生油。在常温下，植物油脂多呈液态，习惯上称为油；而动物油脂多呈固态、半固态，习惯上称为脂。无论什么油脂，熔点大都在50度以下，我们知道凡是烹调就要加热（除冷菜中的部分品种外，如蒜泥黄瓜、糖拌西红柿等），故而行话中有“逢烹必炸”的说法，加热必然导致食材原料中的脂肪液化。如用含脂肪丰富的动物性原料来煨汤，汤面会有浮油出现，说明存在于动物性食材组织间隙中的油脂因受热分子间隔加大，作用力减小，析出而分散于汤水中，又由于油脂比重小于水而漂浮在水面上，食材组织中的部分油脂析出后变得较疏松，摇动时变得轻松起来。
对于含油脂极少的瘦肉来说则另当别论，以纯瘦肉拌馅儿或制作酿子时，不仅要“吃水”，而且要加入一定数量的油，这样加进去的油脂不仅是形成风味独特的需要，而且是菜品不至于“发柴粗糙”，起到了一定的润滑作用，给人以滑嫩的感觉，达到菜品嫩的质地要求。
（未完待续）
徐长安简介
中国烹饪大师、陕菜大师、陕西省餐饮商会名厨专业委员会名誉主任、陕西省饭店协会副会长、《陕菜问答徐长安》专栏主编
文图源自：陕菜网大荔新茂生态观光园
位于大荔县官池镇北王马村南3公里，距离大荔县城9公里，韦罗高速出口2公里。
是一个集红枣、桃子等绿色生态农产品种植，孔雀、珍珠鸡、世界名鸡、鸵鸟、鸸鹋、孔雀、等珍禽养殖，开展皇家囿苑旅游与研学及康养于一体的现代化农业实体。占地亩，栽植水枣亩，槐树林余亩，桃树余亩，航天构树60余亩。林下放养珍珠鸡5万余只，土鸡余只，鹅余只。林下种植野菜、花生余亩。有自然沙漠50余亩，湖泊60余亩，有民宿。被评为“国家AAA级旅游景区”、国家教育部劳动教育实践基地（提名）、科技部“科学技术奖”，农村农业部“国家级星创天地”“陕西省旅游示范村”等荣誉。被国家十四运组委会定为“国家十四届全运会供餐专用基地”专为十四运沙排赛供餐。景色优美，文化底蕴深厚。
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